Esta vez, el chef Miguel Hernández trae una nueva carta que vuelve a las manos y al oficio. “Queríamos que hablara de lo esencial —dice—, de ese movimiento que define la cocina italiana: amasar, sentir la masa, respetar los tiempos”.
Entre la técnica y la sensibilidad, se articula la nueva propuesta de Osteria Convivium, uno de los espacios más coherentes en la escena italiana de Lima.
Hernández comienza con entradas frescas y ligeras, donde el producto dicta el camino: el Carpaccio di Fichi e Prosciutto, que combina higos frescos, prosciutto, grana padano y balsámico; la Cavolfiore alla griglia, coliflor a la parrilla con hummus, pesto y arúgula. También destacan los Arancini di Carbonara, reinterpretación crujiente con guanciale y queso pecorino, de la icónica receta romana.
La propuesta incluye además nuevas pizzas artesanales, entre ellas la Parma Stracciatella, con pomodoro, mozzarella, prosciutto, arúgula y grana padano; la Funghi Cacio e Pepe, con taleggio, panceta, cebolla blanca, champiñones y yema curada.
Celebración de lo artesanal
Las pastas siguen siendo el corazón del menú, no solo por su técnica, sino por la forma en que se presentan. Esta temporada, llegan los Pici Cacio e Pepe. Es una pasta que se convierte en una declaración de intenciones, pues son elaborados uno a uno, a mano, como dicta la tradición toscana.
“Es una pasta que exige paciencia y precisión, pero también intuición”, comenta Miguel. También encontrará un plato que no pertence al canon clásico de la pasta italiana, pero que, en los últimos años ha ganado presencia en las cocinas contemporáneas del sur de Italia.
Se trata de la Girella alla arrabiata, una pasta fresca que se extiende en láminas finas, se rellena de ricotta y espinaca y se enrolla hasta formar una espiral compacta. Viene con una salsa de tomate picante.
También hay Agnolotti del plin, con crema de Grana Padano y salvia; Fettuccini al Polpete, un clásico italo-americano con salsa marinara y albóndigas caseras; los Gnocchi al sugo ai funghi porcini, una clara muestra de la fusión italo peruana, y los Rigatoni al Vodka con Scampi e Carciofi, donde se equilibra el sabor marino con la cremosidad de la stracciatella. Para los que buscan los clásicos de siempre, están los Fettuccini ai Funghi Porcini e Tartufo, que se terminan frente al comensal dentro de una pieza de pecorino que derrite la escena en un gesto casi ceremonial.
El recorrido concluye con la Meringata di Frutto della Passione e Fragola al Balsamico y la Tarta de Uva Borgoña con gelato de vainilla. Ambos traducen el espíritu del menú: equilibrio, frescura y una elegancia sin adornos.
Cada cambio de carta en Convivium es una conversación entre el producto y la técnica, entre la memoria y el presente. No se reinventa cada temporada, sino evoluciona.
